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檸檬蛋糕
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材料 |
百分比% |
重量g |
重量 |
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裝飾 |
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檸檬巧克力 |
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奶油 |
120 |
600g |
270g |
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糖粉 |
112 |
560g |
252g |
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蛋黃 |
27.2 |
136g(8個) |
61g |
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全蛋 |
80 |
400g(8個) |
180g |
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杏仁粉 |
20 |
100g |
45g |
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檸檬汁 |
6 |
30g(1顆) |
14g |
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蘭姆酒 |
4 |
20g |
9g |
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低粉 |
100 |
500g |
225g |
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合計 |
469.2 |
2346g |
960g |
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烘焙百分比
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材料烘焙％＝ |
材料重量 |
ｘ 100 |
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麵粉重量 |
材料計算：
預計做含模重約70g(預估模重10g→待確認) 16個
60g*16=960g(總重)
960g*(1+10%操作損耗)=1056g(實際總重)
1056g(實際總重)/469.2(配方總百分比)=2.25g(單位倍數，取至小數點後二位，第三位四捨五入)
製作程序及條件：
1.採糖油拌合法，奶油打軟(漿狀1檔)，加入糖粉拌勻
2.全蛋+蛋黃混合均勻，慢慢加入①中攪拌均勻，要分次慢慢加入以免油水分離
3.加入杏仁粉→加入檸檬皮末→加入萊姆酒
4.加入低粉輕輕拌勻，不可過度攪拌以免出筋
5.預溫170/170℃，入爐約20分
5.出爐後放涼，檸檬巧克力隔水加熱(不可太熱以免油水分離，加熱時勿攪拌會比較有亮度)，將蛋糕體沾上巧克力放涼即可
注意事項：
1.雞蛋重量及蛋黃蛋白的比例，一顆蛋約50g，蛋黃約是整顆雞蛋重量的33%，所以蛋黃是17g，蛋白是33g
2.檸檬巧克力使用正慧食品家的，要選約45℃以上才會溶化的
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