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土鳳梨酥2012/7/24
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材料 |
百分比% |
重量30g*30個 (皮20g、餡10g) |
重量30g*30個 (皮20g、餡10g) |
重量30g*36個 (皮20g、餡10g) |
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餡： |
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冬瓜膏 |
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土鳳梨餡 |
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300g |
300 |
360 |
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皮： |
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1.奶油 |
50 |
100g |
103 |
124 |
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2.無水奶油 |
50 |
100g |
103 |
124 |
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3.糖粉 |
32.5 |
65g |
67 |
81 |
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4.全蛋 |
25 |
50g(1顆) |
52 |
62 |
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5奶粉 |
15 |
30g |
31 |
37 |
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6.低粉 |
100 |
200g |
207 |
248 |
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7.高粉 |
32.5 |
65g |
67 |
81 |
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合計 |
305 |
610g |
630 |
756 |
烘焙百分比
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材料烘焙％＝ |
材料重量 |
ｘ 100 |
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麵粉重量 |
材料計算：
30g*30=600g(總重)
600g*(1+5%操作損耗)=630g(實際總重)
630g(實際總重)/305(配方總百分比)=2.07g(單位倍數，取至小數點後二位，第三位四捨五入)
製作程序及條件：
皮：
1.採糖油拌合法，奶油+無水奶油打軟(漿狀1檔)，加入糖粉拌勻
2.全蛋混合均勻，慢慢加入①中攪拌均勻，要分次慢慢加入以免油水分離
3.加入奶粉拌勻→加入低粉+高粉(先過篩)輕輕拌勻成糰
4.分割為各個20g 或18g(視模具大小)
5.餡分割為每個15g 或12g(視模具大小)，如餡料太硬可拌入少許的油
6.包餡入模型→入爐190℃ / 160℃ 烤焙，表面著色時翻面，約20-25分
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